MangiaAntico, il
ricettario dell’antichità di ExpressTour: come erano le polpette
degli antichi Romani?
Ciao
a tutti, oggi volevamo proporvi un viaggio culturale diverso dal
solito. Parleremo infatti di cibo, di certo una parte importante
della cultura italiana, ed in particolare delle polpette. Dove
nascono? Da quanto sono sulle tavole degli italiani? Quanto è
differente la ricetta della mamma da quella degli antichi romani?
Le
polpette sono uno dei piatti forse più amati dagli italiani, sfido
chiunque a non mangiare polpette, di ogni forma e dimensione. Ne
esistono decine di varianti: di carne, di pesce, dimensioni diverse,
fritte, al sugo, in bianco, sferiche, geoidi, ellissoidi, piatte.
Ecco, piatte: vi ricorda nulla una polpetta piatta, in un panino, con
formaggio, insalata, pomodori eccetera eccetera? Esatto, proprio lui,
il signor Hamburger! Cos’è infatti se non proprio una polpetta
dalla forma diversa?
Tagliando
la testa al toro quindi bypassiamo tutte le varie teorie sulla
nascita dell’hamburger (dalla Germania agli Stati Uniti, Hamburg o
Texas) è chiaro che stiamo parlando di un periodo storico ben 1700
anni successivo al momento in cui Marcus Gavius Apicius scrive il suo
trattato “De Re Coquinaria” (“Il cucinare”), il primo
ricettario della storia dell’uomo. Quindi, l’hamburger è una
invenzione romana. Punto.
Perché
parlare proprio di polpette? Semplice, mia madre ieri me ne ha
preparate una quantità “da legione in partenza per una campagna ai
confini del mondo” e dopo essermi rimpinzato volevo condividere la
ricetta originaria delle polpette, gli hamburger dell’antica Roma.
E poi era il modo migliore per parlare di Apicio.
Ma
chi era davvero Apicio? Su di lui se ne leggono di tutti i colori:
cuoco, gourmet, scialacquatore. Vediamo cosa c’è di vero. Le
notizie storiche su di lui sono scarne (per usare un eufemismo) ed il
poco che sappiamo di lui proviene da altri autori a lui
contemporanei. Non voglio sbilanciarmi sulla sua data di nascita
(possiamo azzardare un ultimo quarto del I sec. a.C.), ma di sicuro
vive durante il periodo del principato di Tiberio, (14-37 d.C.). Ne
parla Seneca, raccontando che il suo nome era Marcus Gavius Apicius,
un uomo estremamente ricco quanto amante dei banchetti, del buon cibo
e del buon vino. Talmente amante della buona cucina da aver
sperperato quasi tutto il suo enorme patrimonio in banchetti, tanto
da suicidarsi con il veleno appena appreso che le sue ricchezze si
erano assottigliate a “soli” dieci milioni di sesterzi temendo di
morire di fame in un futuro assai prossimo…
Quel
che è certo è che il nostro Apicio aveva una villa a Minturnae
(odierna Minturno, LT) e che adorava i gamberi di fiume del Liris (il
Garigliano). Purtroppo non abbiamo molte altre notizie attendibili:
alcune sembrano infatti ingigantite, altre si basano su aneddoti che
sembrano avere qualche problema di attinenza alla realtà. Di sicuro
ha scritto una sorta di ricettario antico, anche se la versione
giunta fino a noi è, molto probabilmente, abbastanza diversa da
quella originaria: già in epoca romana infatti è oggetto di
aggiunte, tagli e cambiamenti vari, e i copisti medievali devono aver
commesso errori e modifiche di ogni genere. È arrivata a noi la
versione del testo della fine del IV secolo, che non sappiamo quanto
fedele all’originale di Apicio possa essere (ha comunque ben 1600
anni abbondanti eh!).
Andiamo
a leggere la ricetta. Riporto solo la traduzione in italiano per non
appesantire l’articolo, ma la versione latina è facilmente
reperibile anche su Google. Da notare la “Lucanica” e
soprattutto… le polpette ripiene!!!
Libro
secondo
1.
POLPETTE.
Quelle
marine si fanno di aragoste, di gamberi, di calamari, di seppie e di
gamberi d'acqua dolce. Condirai la polpetta con pepe, ligustico,
cumino e radice di laser.
Polpette
di calamari:
tolte
le branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola,
poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro
la forma di polpette.
Polpette
di squille (Cancer Squilla) o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris,
è l'arigusta):
togli
la polpa dal guscio e pestala in un mortaio con pepe e ottima Salsa.
Fanne polpette.
Come
si rinvoltano nell'omento:
arrostisci
del fegato del porco e togline le fibre. Prima, tuttavia, pesta del
pepe, la ruta, la Salsa. Così fatto gettaci sopra il fegato e trita
tutto. Mescola. Mescolerai il trito nell'omento come si usa fare con
la polpa. Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d'alloro e
sospendila al fumo per quanto tempo vorrai. Quando la vorrai mangiare
toglila dal fumo e falla cuocere di nuovo.
Altro
modo:
metti
in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano e la maggiorana
secchi; versaci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita
per bene in modo da non lasciar niente di tiglioso. Aggiungici cinque
uova e mescola bene con la Salsa; rovescia il tutto in una padella di
rame e cuoci. Quando sarà cotto, versa il composto sopra un tagliere
ben pulito e taglia a dadi. Metti in un mortaio il pepe, il
ligustico, l'origano ben tritati e mescolati. Falli bollire in un
tegame. Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi li
chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito.
Versa
nella zuppiera spargendo di pepe e servi in tavola.
Polpette
di sfondili o Spugnole (una sorta di conchiglia:
Syphonddylus
Gaedaropus o Phallus Esculentus):
trita
gli sfondili lessati e privati delle fibre. Poi tritaci insieme della
spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe. Avvolgile nell'omento
e arrostisci; cospargile di salsa di vino acida e servile come
polpette.
Polpette
avvolte nell'omento:
trita
la polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Triticus
hibernum) imbevuta di vino. Pesta insieme pepe e Salsa, se vuoi, e
bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine mettendoci
dentro pinoli e pepe. Copri con l'omento e cuoci nel mosto cotto.
2.
ALTRE POLPETTE, SOMIGLIANTI A SALSICCE.
Polpette
ripiene:
prendi
grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che
metterai nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto.
Cuoci il tutto in salsa allungata d'acqua e servi.
Polpette
con salsa allungata:
trita
il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis Byrethrum), mescola con
Salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna. Vuota un tegame
(pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette. Riscalda e le darai da
sorbire.
Per
fare polpette di pollo:
prendi
110 gr di fior d'olio (è quello che stilla per primo dal frantoio);
90 gr di Salsa e 15 gr di pepe.
Altro
modo, sempre di pollo:
trita
31 gr di pepe, metti in un calice di ottima Salsa, altrettanto di
mosto cotto, 2 bicchieri di salsa e poni il tutto al vapore del
fuoco.
Polpette
semplici:
per
una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un
cucchiaio di pepe tritato. Cuoci insieme le polpette e così ti
scioglieranno il ventre. Alla salsa allungata aggiungerai i sali già
preparati.
Polpette
di pavone:
per
prima cosa sappi che fritta la carne perderà la sua durezza. Al
secondo posto stanno le polpette di fagiano; al terzo quelle di
coniglio; al quarto quelle di pollo e al quinto quelle di lattonzolo.
Polpette
di amido:
trita
pepe, ligustico, origano, poco silfio, poco zenzero, poco miele.
Tempera la salsa, mescola e versala sulle polpette. Fai bollire.
Quando tutto sarà ben bollito lega con amido denso e dai da sorbire.
Altro
modo:
trita
del pepe messo ad ammollare il giorno prima; ad esso aggiungerai la
salsa in modo che venga un intriso ben pestato e spesso. A questo
unirai dello sciroppo di cotogne che abbia raggiunto, al sole
cocente, densità come il miele. Se non l'hai, adopera sciroppo di
fichi (quelli della Caria esaltati da Plinio) che i Romani chiamano
colore. Prendi poi infuso d'amido e succo di riso e cuoci il composto
a fuoco lento.
Altro
modo:
spremi
il succo da ossicini di pollo e metti in un tegame dei porri,
dell'aneto e del sale. Quando saranno cotti, aggiungi pepe, seme di
sedano e riso ammollato e ben tritato insieme alla salsa e al passito
o mosto cotto. Mescola il tutto e aggiungi alle polpette.
Per
fare l'ammorsellato:
lessa
della spelta con pinoli e mandorle pulite e ammollate in acqua e
lavate con argilla da argentieri perché possano diventare candide.
Mescola al tutto uva passa, vino dolce cotto o passito, spruzzaci
sopra del pepe tritato e porta in tavola nel vaso.
3.
VULVETTE (o Ammorsellati) E SALSICCIOTTI.
Per
fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due
porri senza buccia ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino,
ruta e Salsa. Pestato ancora il composto perché si possa ben
amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio
pulito. Cuoci con acqua, olio, Salsa, un mazzetto di porri e d'aneto.
Salsicciotti:
con
sei tuorli d'uovo cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro
tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e mescolando il tutto
riempi un pezzo di budella. Aggiungi Salsa e vino e cuoci.
4.
LUCANICHE.
Si
trita il pepe, il cumino, la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le
spezie, dolci, alcune coccole d'alloro e la Salsa. Mescola il tutto
con polpa sminuzzata; pesta di nuovo il composto con la Salsa, pepe
intero, molto grasso e pinoli. Insacca in budella allungandolo per
quanto è possibile. Poi sospendilo al fumo.
5.
RIPIENI.
Trita
le uova e le cervella con pinoli, pepe e Salsa, poco laser e con ciò
riempi un budello. Lessa. Arrostisci. Servi.
Altro
modo:
cuoci
della spelta e tritala. Aggiungi della polpa sminuzzata e pestala con
pepe, Salsa e pinoli. Riempi il budello e lessalo. Puoi arrostire col
sale e servire intero con la senape; oppure tagliati a fette.
Altro
modo:
purga
della spelta e cuocila nel brodo degli intestini e uniscila al bianco
dei porri tagliati fini. Prendi la poltiglia, taglia del grasso e dei
bricioletti di carne. Mescola tutto insieme. Pesta del pepe, del
ligustico e tre uova. Mescola tutto nel mortaio con pinoli e pepe
intero. Bagna con la Salsa. Riempi un budello, lessalo e arrostiscilo
oppure puoi solo lessarlo. Servi in tavola.
Cerchietti
d'ammorsellato:
riempi
il budello con un composto di ammorsellato e arrotondalo. Ponilo al
fumo. Quando si colora in rosso, scottalo e coprilo di salsa acida di
fagiano cui avrai aggiunto del cumino.
Allora
cosa ne pensate? Vi è venuto un certo languorino? Preparerete
qualcuno di questi piatti? Fatecelo sapere, aspettiamo una vostra
recensione correlata da una foto del piatto!
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